Comidas típicas Costarricenses

 

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Los Diferentes Tipos de Picadillos   Uno de los elementos que iguala la cocina del Valle Central, son los guisos de verduras y en trocitos mezclados con carne, que llamaremos picadillos ( tal y como se les conoce )  y que son muy comunes en la zona.   Entre ellos:   Sobresale el arracache ( Arracacia xanthorriza), proveniente de la región del Disquis, que ha adquirido carácter Nacional.   La palabra arracache  es del vocablo chipcha; según estudios de la Organización de Las Naciones Unidas se trata de una raíz muy antigua, quizás más aún que la papa.    Existen datos generales sobre su consumo en la zona muisca y se han encontrado allí varias especies nativas. ( A. Tolucensis, A  multiflora y a pennelli, constante). Los cronistas señalan que los aborígenes americanos la comían en la olla asada.   El método de rallarla y ponerla a secar, que se utilizaba en nuestro país para elaborar el picadillo, parecía indígena, muy similar al que usaban para procesar la yuca. El padre Cobo la describió como una raíz comestible, de corteza delgada y carne amarilla. En Perú se le llaman barracas yen aymará, r´ accgha.   Mientras que hay algunos picadillo, como el ajiaco ( guiso de chayote y maíz tierno) que se ha generalizado, existen otros que son mas específicos de determinados cantones.  Un ejemplo de esto tenemos en dos regiones de la provincia de Alajuela:  Grecia y su picadillo de chayote sazón con frijoles blancos Atenas con el de papa y esos mismos frijoles.     Subir           Bocas, Gallos y Gallitos En  Costa Rica le decimos bocas a los bocadillos, que se acostumbra comer para acompañar los licores.  En otros países se le llama picaduras, pasabolas, tapas y botanas.  El origen del término boca, según hemos logrado determinar, se origina en la costumbre que existió hace varios siglos en España, de cerrar las tinajas que contenían el aceite de oliva y otros productos, que se expendían en posadas y ventas populares, con gruesas tajadas de pan. Como se iban impregnando del sabor y el aroma de lo que cubrían, de cuando en cuando se ofrecían a los parroquianos para que consumieran, acompañado de un vaso de vino. Se les llamaba tapabocas, ya que cubrían la boca de los recipientes. La costumbre debe haberse venido con todo y vasijas para las colonias.  Mientras allá lo que quedo fue el término tapa. El gallo, tan popular en nuestra cocina, es una mezcla de una tortilla que envuelve prácticamente cualquier cosa, con su relleno:  Salchichón, carne molida, torta de huevo, huevo duro, frijoles molidos, picadillos, salchichas, bistec, carne mechada y otras formas más. También se le dice gallito, expresión de doble significado, porque viene a significar, así mismo, el bocadito con el que el ama de casa agasaja al visitante inesperado, y que puede ser cualquier alimento que se tenga a mano en ese momento. Cuando en Costa Rica usted ingresa a una casa y le dicen "quiere un gallito" es eso.  Una invitación a una comida informal que puede ser cualquier tipo de comida que su anfitrión le brinde con un refresco o vaso de café.   Subir   Contratenos aquí     Radiografía del Casado No podemos olvidar el tradicional y popular CASADO.  No crean que nos referimos a un hombre casado ni nada por el estilo.  Simplemente el plato llamado casado, según un estudio realizado su nombre se deriva de acompañamiento, de allí casado. El casado es un platillo compuesto por varios ingredientes, que en sí mismo es una comida completa, dado que incluye porciones de recetas variadas. Los turistas mochileros ( normalmente gringos -  USA  y algunos europeos que nos visitan )  lo ven como una buena alternativa para saciar el hambre a un precio módico.  Los ticos que trabajan fuera de casa, deben almorzar en sodas, kioscos y restaurantes.  Se toma como una forma económica de comer comida casera fuera de casa. Composición del casado El  núcleo principal lo componen el arroz y los frijoles, elementos básicos de la dieta del costarricense.   Añadimos: Ensalada ( puede ser repollo, repollo y tomate, lechuga y tomate, solamente tomate )  Ensalada rusa ( papa, remolacha, huevo revuelto con mayonesa )  Ensalada de alguna pasta ( caracolitos o coditos revueltos con mayonesa y atún ) Spaguetti ó macarrones ( macarrones con achiote ) Adicionalmente: Carne mechada, bistec, chuleta, filet de pescado, huevo ( frito o revuelto). El plato puede variar dependiente quien lo prepare. Lo que hay que tener presente es la base del plato.( arroz y frijoles)     Subir           El Casado:  ¿Es el plato típico o popular? Hay mucho que decir en esto.   Aunque el diccionario de la real academia española nos dice que típico es: "Peculiar de un país, región o época"  la verdad es que en Costa Rica se confunde típico con campesino.  Por eso, cuando se habla de comida típica, la gente se refiere a la comida campesina: gallos con tortilla, picadillos, chorreadas  y  algo más.   Es preferible usar los términos cocina criolla o cocina tradicional, para evitar la confusión.  Dar de esta manera la amplitud de nuestra historia culinaria, que es mucho más variada. El casado es criollo y es popular. Es criollo, porque está compuesto precisamente  de algunos de los platillos más significativos de la mezcla mestiza. Para asegurar que si es popular, basta con examinar que calza con cualquiera de las definiciones que para ese término nos da el mismo diccionario:   "Perteneciente o relativo al pueblo, que es peculiar del pueblo o procede de él";  que es estimado, o al menos conocido por el público en general; y que es una forma de cultura. Que el pueblo considera propia y constituye una tradición.     Subir          ¿ Un estudio sobre el Casado demostró que ?   Dos expertas nutricionistas. Michelle Lechtman y Carolina Castro, decidieron hacer su  trabajo final para obtar a la licenciatura sobre este compendio  de cocina nacional  que es el casado.  Su investigación pionera abre una puerta grande para descubir a fondo los hábitos alimentarios del costarricense de hoy. De acuerdo al estudio de Lechtman y Castro, los principales contribuyentes al  aporte de vitamina A ( junto con el plátano )  y C ( al lado de las ensaladas de vegetales ) dentro del casado son los picadillos, que cubren más de la mitad de lo recomendado diariamente de vitaminas A, C y E, elementos antioxidantes preventivos contra el cáncer y las enfermedades del corazón.  Asimismo, resultó ser una  buena fuente del vitaminas del complejo B ( tiamina, pirodixina, niacina y  B12  ), a excepción de la riboflavina.   En cuanto  a los minerales,  suple para la mujer, cerca de la mitad de las recomendaciones de hierro y, para el hombre, cerca de 90%.   Además, el hierro presente en este plato puede considerar de alta disponibilidad, por lo que tanto Lechtman como Castro creen que podría ayudar a prevenir la anemia. Sin embargo, la mala noticia es que el estudio determinó que tanto los picadillos como las ensaladas, con todo y lo beneficioso que resultan, estos ingredientes son lo que las personas normalmente no les gusta y por ello no lo comen. Esto podría ser porque no están bien preparados en el caso de los picadillos; y en el caso de las ensaladas, porque no existía la costumbre en ciertos sectores de comer legumbres frescas.  En cuanto a la grasa, el estudio refleja que si se toma como base lo recomendado para la población costarricense, el casado resulta alto en grasa total y grasa saturada, lo que favorece el aumento del colesterol en la sangre. Por lo contrario, dice Lechtman el aporte de grasa saturada es muy inferior a lo establecido para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. El casado aporta un poco más de la mitad de la recomendación diaria de colesterol (156mg). Este aporte podría ser alto, dependiendo de los alimentos fuente de colesterol que se consumen durante el resto del día. Determinaron también que el plato tiene alto contenido de sodio, con el arroz y los frijoles como su principal fuente, por la sal que se le  pone a ambos a cocinarlos, por  los condimentos  que le agradan a los llamados frijoles arreglados. El contenido de sodio sobrepasa lo que se puede consumir  por día. Estudios epidemiológicos, sugieren que el consumo excesivo de sal constituye un factor de riesgo en el desarrollo de cáncer gástrico, aparte de lo que se ha observado que en aquellas poblaciones en las cuales la ingesta de sodio es menor o igual a tres gramos, la presión sanguínea se mantiene mas baja, afirman. Sin embargo, estos pecados no son exclusivos del casado. Las investigadoras señalaron que estas mismas características negativas las tienen los productos de venta en los restaurantes de comidas rápidas. Para ambas nutricionistas el casado, a diferencia de muchas de las llamadas comidas rápidas al incluir una gran variedad de preparaciones, se convierte en fuente de vitaminas A, E y C, del complejo B hierro y fibra, además de ser un platillo enraizado en nuestras tradiciones culinarias.     Subir             Bebidas Dulces  Aunque muchas de las recetas mencionadas antes, más que en el ámbito de la pastelería  caen casi en una dúlcelería, hay otros dulces  propiamente  dichos que se acostumbran en la mesa guanacasteca. La dulcería de la provincia es muy rica y original, y compite de tu a tu con la cartaginesa. Entre los dulces guanacastecos finamente elaborados, que se acostumbraban hacer entre las familias de más recursos económicos, figuraban también las cajetas de papaya con huevos lustrados;  de frijol tierno y licor, de cáscara de naranja agria y tamarindo. La cajeta de frijol negro merece especial atención, ya que ha caído casi por completo en deshuso, y era una especialidad de una distinguida dama liberiana ya fallecida, experta en cocina, doña Maria Arata, según recuerda el historiador Luis Ferreto, quién la degusto en su casa en la década de los cincuentas. Aunque los frijoles crespos de la región, refritos con mucha manteca, y desbaratados con la cuchara de madera, llevan más azúcar del que se acostumbra arreglarles en el interior del país, no son un postre, sino un plato que se acompaña con rodajas de plátano verde, frito o en patacones. Esa original cajeta, sin embargo, si servia como dulce, al final de las comidas, así como otra elaborada con fríjol de soya, también con licor. En Liberia eran muy populares, las semillas de marañon bañadas en miel de dulce, de vivos colores, que se vendían en huacales. En Nicoya se conseguían cajetas de zapote y semillas de zapote. Al final de las comidas ha sido costumbre comer buñuelos, que allí son tortitas de yuca cruda con queso, fritas, y bañadas con una capa gruesa de almíbar de azúcar canela. Xocotl, en lengua nahuatl, significa fruta, así que el jocote era para los aborígenes la fruta por excelencia. Jugosa y sabrosa, alguna de sus variedades se parecen por su forma, a las ciruelas europeas. El color varia, según la madurez, de verde oscuro a brillante. Los indios hacian un vino de jocote excelente, que duraba hasta un año, y que según algunos españoles era mejor que la cidra de Vizcaya. Desde la época precolombina, se hacen con los vinagres y salsas. En guanacaste se prepara en miel, con dulce de tapa, al igual que los marañones y los mangos. Cuando se les agrega leche, y se deshacen por completo, retirando la semilla y tomando una consistencia de atole duro se llama jocotada. Los nances se hacen más bien con azúcar, en la receta llamada nancites caramelazos, en la que se envuelven en una capa de almíbar de azúcar y quedan como confites. De la misma manera algunas expertas preparan los tamarindos. De similar manera se hace el limón en miel, con limoncitos agrios criollos. El pan de rosa es una confitura de azúcar y clara de que huevo, de muy delicada confesión, a la que se le da color rosado y se corta en forma romboidal. Sin buenas bebidas, ninguna cena esta completa, así que veamos ahora que nos ofrece Guanacaste en este campo. Una bebida usual en la provincia del norte, es el vino de coyol, que es en realidad la sabia de esa palmera. Se asemeja al vino de la palma, que se consume en África desde tiempos inmemorables. Aunque la costumbre de tomar esa bebida se ha dicho que existía en nuestra tierra en tiempos precolombinos, si es así, no tenía la importancia que tenía la chicha, el chocolate y ciertos licores de frutas y miel. Fernández de Oviedo se refiere muchas veces a esos líquidos, y expresa que en Nicoya se hacían también vinos de jocotes (que el llamaba ciruelas) y de otras frutas, pero no menciona el vino de coyol. Sin embargo, en el capítulo que dedica a las palmas que abundan en el nuevo continente, señala que los indios no le prestan ninguna atención- excepto a las del coco-; pero si los negros bozales que están al servicio de los europeos, y que especialmente gustan de unas que son unos racimos de frutos como dátiles,- y que no son los pejibayes, a los que le dedica otro aparte-. Nos dice que los negros, traídos de España, Guinea y las Islas del Cabo Verde, si aprecian esas palmeras, porque las conocen de sus lugares de origen, donde son buen mantenimiento, y que la semilla de algunos frutos, de carnosidad amarilla, hacen aceite, con el que cocinan sus “guisados y manjares”. Menciona que también hacen vino, pero él cree que es de esos mismos frutos, que son estoposos y empachosos. Después se refiere a palmeras que dan racimos negros de frutas, parecidos a los de las uvas, que tienen una semilla que se tuesta y se quiebra, cuya pepita no tiene mal sabor, pero indica que solo los negros comen mucho esa fruta, que no gusta a indios ni a cristianos. En Guanacaste se come el coquito del coyol, que es considerado de excelente sobro, también se muele y se mezcla con maíz molido, para hacer tortillas. Del fruto negro del huiscoyol (Bactris pubecens Burret), al que se le dice uvita, se hace chicha. La bebida llamada pozol se hace con la masa del maíz pujagua, a la que se le agrega agua hervida, miel y dulce de tapa y vainilla. La chicha de jengibre, muy apetecida para cumpleaños, bautizos, matrimonios, rezos y casi cualquier ocasión festiva, se hace moliendo maíz en un metate, agregándole una tamuga de dulce y agua, hasta lograr la proporción adecuada para que quede picante. Luego se cuela. Para hacer la chicha de pinuela, la que se usa es la pinuela casera  ( Broméela pinguin L). Cuyos frutos se machacan y se ponen en una olla con todo y cáscara. Se les agrega azúcar en lugar de dulce de tapa y se deja fermentar. La chicha de guaitil ( Genipa americana ), el fruto azul oscuro con el cual se pintaban el rostro los aborígenes, se hace pelándolos y echándolos enteros en una olla; luego se les agrega agua y  se baten bien; se les añade dulce de tapa raspado y se vuelve a batir vigorosamente. Se deja fermentar. El fresco, como en el caso de la piñuela, se prepara cambiando el dulce de tapa por azúcar. Fresco de pitahaya ( Hylocereus costaricensis ), un captus que florece de noche, es un color escarlata maravillosos. Las tajadas de esta fruta se desbarata ( en guanacaste se dice que se  despotrican), se bate, se endulza al gusto y se agrega hielo. No se quitan las semillas, que son parecidas a las de chan. La horchata, bebida favorita para los cumpleañeros, se hace con arroz remojado, maní y canela, molidos, los que se agregan a la leche hervida con cacao en polvo. Se endulza con azúcar. También hay otra, la horchata, menos común, que se prepara con las semillas pequeñas y redondas del jícaro ( Crecentia cujete ) sacuhuacal. El carao (Cassia grandis ) en leche, es una bebida que se convierte casi postre por lo dulce, que se hace con miel de la  vaina del carao, hervida en leche. En Liberia y en los lugares cercanos, se le llama así, pero en Nicoya se le dice sandalada, ya que allí al árbol de carao se le conoce como sandalo. Otro licor de la zona es el vino de marañón, que se prepara de dos formas: enterrado, para que fermente y sea más embriagante o fresco con menor contenido alcohólico. Para el Conde de Peringny, quien lo probó en su visita a Nicoya, se trata de un licor de sabrosas partculas y eficaz contra la disentería.   Subir Contratenos aquí Material recopilado por:  Carlos Leiva Fonseca. Especializados en el Diseño de sitios Web, Mantenimiento y venta de computadores.  Contratenos escribiendonos a info@tradicionesdecostarica.com  ó al teléfono  (506) 308 48 24.